نمک ممکن است برای طعم دادن و تقویت اثر نگهدارنده سرکه اضافه شود. افزودن طعم دهنده ها به شکل ادویه و سبزی، انواع ترشیجات را می سازد.
به عنوان مثال، علف هرز شوید یک ادویه معطر است که برای تهیه انواع ترشی شوید استفاده می شود. با توجه به قابل قبول بودن رنگ طبیعی ترشی، مواد رنگی معمولاً مورد نیاز نیستند اما می توانند به ایجاد یک محصول استاندارد و غلبه بر اثرات فرآوری کمک کنند.
خیارشور عمده تقریباً به طور جهانی از طریق فرآیند تخمیر آب نمک انجام می شود. آب نمک از آب اشباع شده یا تقریباً اشباع شده با نمک است.
خیارهای رسیده انتخاب می شوند، شسته می شوند و به طور کامل نمک زده می شوند و سپس به مدت چند هفته به محلول آب نمک اضافه می شوند تا تخمیر شوند. بسته به تکنیک مورد استفاده می توان سرکه، شکر، ادویه و سایر مواد را به فرآیند اضافه کرد.
خیار شور انواع مختلفی دارد که با توجه به ادویه ها و سایر مواد مصرفی و نوع خیار متفاوت است. رایج ترین آنها ترشی شوید است که در همه اشکال آن از ادویه معطر علف هرز شوید استفاده می شود.
سایر ادویه های معطری که ممکن است مورد استفاده قرار گیرند عبارتند از: دارچین، میخک، جوز هندی، رازیانه، کاسیا و غیره، برای ادویه های تند می توان از فلفل سیاه، زنجبیل، خردل و فلفل دلمه ای استفاده کرد.
گیاهانی مانند ریحان، آویشن و غیره را می توان برای طعمی منحصر به فرد استفاده کرد و پیاز و سیر را می توان در آن گنجاند . برخی از آنها شیرین هستند و شکر اضافه شده است.
غوره نه تنها ترشی با اندازه معین، بلکه گونه خاصی از خیار است، خیار هندی غربی یا خیار بور که از نظر فنی به عنوان خیار متفاوت است.
خیارشورهای استاندارد از خیار هند غربی تهیه می‌شوند اما اصطلاح غوره به عنوان خیار کوچکی که در آب نمک سرکه شیرین ترشی می‌شود، بدون توجه به تنوع خیار استفاده می‌شود.
